降低白酒辛辣感的方法? |
| 查看:1268 發(fā)布時間:2018/3/29 11:02:19 |
降低白酒辛辣感的方法? 白酒的成分比較復雜,除了水、酒精之外,還含有許多醇類、酚類、脂類等這些物質共同構成了白酒的口感和風味。其中白酒的辛辣感主要是有醛類物質引起的,而白酒中的醛類主要是乙醛,白酒越是辛辣,就說明其品質就越差。那么怎么降低白酒的辛辣感就成了釀造技藝中的重點了。減少白酒的辛辣喊主要的方法就是勾調和陳釀。降低白酒辛辣感的方法?
勾調 傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的,通常如果諸味協(xié)調的話,是不應該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調,使酒體諸味協(xié)調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理,即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。
但所謂“不辣”不是真的不辣,而是“顯得不辣”,因為醛類物質并沒有因此而消失。需要指出的是,不同香型的酒,如濃香和醬香,因為香味物質的不同,對口腔刺激程度不一樣,也會感覺辣味不同。
陳釀 剛生產出的新酒,雜質多,口感辛辣,當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā),所以新酒經陳放老熟后,辣味減輕。
現(xiàn)今的白酒市場,勾調的白酒占市場的大部分,其成本價相對較低,所以市場上的勾調酒也不會太貴。但是對于勾調酒而言,純糧釀造的酒其口味酒更加舒適,不辛辣。不過由于其成本相對較高,使得純糧釀造的酒價格也相對較高。 |

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