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　　白酒為什么呈現微黃色？

　　在介紹白酒微黃色的原因之前，請朋友們記住一個名詞：“美拉德反應”。記住這個名詞，你就可以向白酒菜鳥們顯示你的知識淵博啦！白酒為什么呈現微黃色？

　　1、釀酒原料

　　白酒產生微黃色的來源可追溯到釀酒原料，如高粱原料中含有花黃素，當固態發酵的溫度較高，發酵的時間較長，加上蒸餾后的原酒貯存時間又較長時，白酒會呈現微黃色，這是一種情況。

　　2、制酒過程中發酵

　　濃香型白酒在制酒過程中，一般是處在酸性環境中發酵，在發酵過程中可能有美拉德反應發生生成1.2烯醇化有色產物。美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應，該反應是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環化合物，濃香型白酒的主體香味成分就是通過美拉德反應產生的。至今為止濃香型白酒的主體香成分都沒有研究清楚，但是大家都公認美拉德反應與濃香型主體香產生密切相關，美拉德反應在酸性環境下一般生成1.2烯醇化有色產物。

　　3、酒中酯類等

　　如酒中含有的酯類(高級脂肪酸酯類等)或雜醇油較多，或者存有類黑精色素，也可能出現類似的微黃色。

　　4、貯酒的容器

　　貯酒的容器，如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒時，

　　白酒經過較長的貯存(一般3年以上)后，存于血料中的鐵離子逐漸溶出而使白酒呈微黃色。

　　5、長時間貯存

　　入庫原酒為無色透明，而出廠的成品酒則為微黃透明。這是由于原酒在較長的貯存過程中，生成了一些聯酮類化合物，比如茅臺酒中含丁二酮2～8mg／100mL，是一種黃色油狀液體的物質；另外由于蒸餾出的基酒中有含羰基及氨基類的微量成分，它們同樣可進行緩慢的美拉德反應，所以白酒微帶黃色，隨著陳釀時間的延長，酒的黃色還會加深。